کنفرانس ملی زیست‌شناسی گیاهان دارویی

صفحه اصلی / دومین کنفرانس ملی زیست‌شناسی گیاهان دارویی

تاثیر عصاره پیاز بر فعالیت پلی‌فنول‌اکسیداز سیب

نویسندگان :

نادر چاپارزاده¹ مینا علی پاشایی دهخوارقانی² لیلا زرندی میاندوآب³

1- دانشگاه شهید مدنی آذربایجان 2- دانشگاه شهید مدنی آذربایجان 3- دانشگاه شهید مدنی آذربایجان

کلمات کلیدی :

پلی‌فنول‌اکسیداز،عصاره پیاز،سیب،قهوه‌ای شدن آنزیمی

چکیده :

قهوه ای شدن آنزیمی پدیده‌ای است که به طور گسترده در بسیاری از میوه ها و سبزیجات رخ می دهد. هنگامی که میوه‌ها و سبزیجات بریده، لهیده یا آسیب ببینند، در اثر فعالیت پلی فنل اکسیداز و قرار گرفتن در معرض هوا به سرعت تیره می‌شوند که در نتیجه تشکیل ملانین‌های قهوه‌ای از اکسیداسیون ترکیبات فنلی است. جهت جلوگیری از قهوه ای شدن و مهار فعالیت آنزیمی، ترکیبات شیمیایی متنوعی به طور گسترده استفاده می‌شوند. اما مشکلات ناشی از این ترکیبات از جمله اثرات زیان بار بر سلامتی انسان، استفاده از آن‌ها را محدود می‌کند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر عصاره پیاز بر روی فعالیت پلی‌فنول‌اکسیداز انجام شده است. عصاره آنزیمی سیب در این مطالعه تحت تاثیر غلظت‌های 10 تا 50 درصدی عصاره پیاز قرار گرفتند. فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش اسپکتروفتومتری در طول موج 420 نانومتر ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد تمامي غلظت‌هاي عصاره پیازبه طور معنی‌دار فعالیت پلی‌فنول‌اکسیداز را نسبت به شاهد کاهش دادند. بنابراین شاید بتوان عصاره پیاز را به عنوان یک ترکیب طبیعی جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی میوه سیب مورد استفاده قرار گیرد.